Sírvame una hamburguesa sin vaca, por favor

De acuerdo con el Programa Mundial de Alimentos, 815 millones de personas —1 de cada 9— en todo el mundo se acuestan cada noche con el estómago vacío. No obstante, de acuerdo con la ONU, actualmente un tercio de la comida que el mundo produce termina en la basura y con ella se podría alimentar a unos dos mil millones de personas. El 21,5% de lo que se desperdicia es pollo, res y cerdo.

Pero no solo el consumo y desperdicio de carne es un tema a tomar en consideración cuando hablamos de este sector productivo. Su huella de carbono es una de las más graves. El ganado en todo el mundo, principalmente el vacuno, es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero producto de actividades humanas, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Se trata de 3.500 millones de bovinos en todo el mundo que, en cuestión de metano (el gas que más producen en heces y flatulencias), contaminan cada uno a diario casi como si fueran autos.

Asimismo, otro estudio de la FAO en 2006 estimó que el 70% de toda la tierra agrícola, alrededor del 30% de la superficie de la Tierra, se dedica actualmente a la producción ganadera para las necesidades de siete mil millones de personas (más allá del uso de recursos hídricos, que supone el gasto de 15.000 litros de agua para la producción de 1 kg de carne de res). Para 2050, la demanda mundial de carne habrá aumentado en aproximadamente más de dos tercios, gracias a una población mundial estimada de 9 mil millones.

¿Deberíamos entonces voltear la vista hacia las verduras y frutas, esto es, abrazar la idea de volvernos veganos? Sin duda, dicho giro traería una reducción importante de emisiones de mano del hombre (60%) y 7 millones menos de muertes al año, por hábitos más saludables de alimentación, de acuerdo con un estudio de 2016 hecho por el Centro Internacional de Agricultura Tropical, Colombia. El trabajo, no obstante, también señala los problemas económicos y culturales que ello conllevaría a decenas de países donde el consumo de carne cumple un rol irremplazable en las economías locales, particularmente en países en vías de desarrollo; y cómo es que el retiro de la carne supondría un problema nutricional en países desarrollados, que se verían forzados a hallar con urgencia fuentes vegetales que proporcionen los nutrientes que estas poblaciones obtienen eminentemente con el consumo de carne.   

Con todo ello, ¿cómo no pensar en desarrollar carne sin la necesidad de los animales?

El primer bocado de laboratorio

El farmacólogo holandés Mark Post ha emprendido la tarea de crear carne en laboratorio, tan solo cultivando las células que la conforman en platos Petri, sin terneros que alimentar ni pastos que recorrer. El primer fruto de lo que se conoce como carne cultivada fue presentado por Post en 2008, junto con su equipo en la Universidad de Maastricht (Holanda) y desde entonces decenas de proyectos científicos y empresariales han tendido sus redes hacia el desarrollo de nuevos, mejores y más baratos métodos para el cultivo de carne en laboratorio.

^{La Post burger, sin vaca, no luce tan mal (New Harvest).}

Hasta el momento, hemos conocido sobre el desarrollo de hamburguesas y albóndigas sin necesidad de una vaca, así como nuggets y filetes de pollo frito, y hasta láminas y croquetas de pescado que no han requerido salir tasajeadas del cadáver de un animal, sino que son desarrolladas a partir de cultivos celulares. Pero esto de los cultivos celulares, ¿con qué se come? (quiero decir, ¿de qué va, en qué consiste?).

Criadero y matadero en un plato Petri

Por ahora, sabemos que la carne se elabora cultivando células derivadas de animales en el laboratorio y cosechando la carne después de un mes más o menos. Y ello otorga como resultado un producto que no es un sustituto de la carne: si ponemos bajo el microscopio a los tejidos desarrollados y lo comparamos con una muestra real, no encontraremos diferencias, se trata de carne.

Para que se dé la división celular y con ello se desarrolle el tejido que nos comeremos posteriormente, se requieren biorreactores industriales, así como la elaboración de la cerveza requiere gigantescos tanques donde fermentar la bebida. No obstante, estos biorreactores, al no estar la industria tan desarrollada, aún están en proceso de diseño (Hampton Creek, firma estadounidense que produce alimentos veganos y desarrolla tecnología alimenticia, le explicó a Gizmodo que tenían un biorreactor y cómo podría funcionar aumentado de escala, pero no dio detalles sobre el tamaño).

^{Tiras de fibras musculares yacen aquí, ya reproducidas unos miles de veces, en el laboratorio de Post, donde van recibiendo lo necesario para crear carne (New Harvest).}

Al interior de estos reactores, las células madre musculares desarrolladas —aunque también se emplean mioblastos— esperan pacientemente que los científicos incentiven su crecimiento y reproducción, esto es, que se desarrollen como piezas de carne (en muchas ocasiones, sobre soportes especialmente diseñados para ayudar al crecimiento sin contaminar la carne).

Para que crezcan como robustos bistecs o jugosas hamburguesas, necesitan recibir nutrientes como si fueran parte viva integral de un organismo más complejo. Actualmente, los emprendimientos científicos en esta industria emplean lo que se conoce como suero bovino fetal y es, como habrás imaginado, un suero hecho a partir de la sangre de fetos de ternera (constituyendo un alimento para nada vegano ni libre de crueldad animal) que puede llegar a costar más de US$700 el litro en EE.UU.  

El suero proporciona proteínas llamadas factores de crecimiento, pero el reto para acelerar y abaratar la producción de carne de laboratorio (y así hacerla más atractiva a quienes se rehúsan a comer cualquier tejido de origen animal) es reemplazar esos factores de crecimiento con fórmulas sintéticas, de producción industrial.

Ello se daría de forma similar a cómo se produce la insulina humana para las personas con diabetes. Hasta 1978, se extraía de páncreas (el órgano precisamente afectado en la diabetes) triturados de cerdo o vaca. Pero hoy se modifica genéticamente la levadura o las bacterias para producir el compuesto.

El desafío del suero

"Estamos tratando de encontrar qué factores de crecimiento son más importantes para el crecimiento de las células de peces", asegura el bioquímico Mike Selden, CEO y fundador de Finless. Él asegura que ello no convierte en carne transgénica a las células cárnicas, "pero usaron proteínas producidas por un OGM (organismo genéticamente modificado) para indicar su división y crecimiento".

"Con las plantas que proporcionan nutrientes para que crezcan las células animales, creemos que podemos producir carne y mariscos de manera 10 veces más eficiente que el matadero de mayor volumen del mundo [una instalación de 1,000,000 pies cuadrados en Tar Heel, EE.UU.]. Todo esto sin limitar o sacrificar un solo animal y con una fracción de las emisiones de gases de efecto invernadero y el uso del agua ", escribió el CEO de Hampton Creek, Josh Tetrick, en una publicación de LinkedIn el pasado junio.

^{Así lucen los tanques de cultivo celular que emplea Finless.}

Otros costosos reemplazos del suero ya han sido desarrollados y patentados (Beyond Meat, con base en Los Ángeles, fabrica tiras de pollo a partir de una proteína en arvejas), aunque las pruebas con ellos continúan, por lo que las empresas actualmente resguardan celosamente los avances en esta línea. La científica senior de Good Food Institute, Liz Specht, señala que la firma Holy Couture desarrolla carne cultivada con un suero asequible sin productos de origen animal. Mientras Steve Myrick, vicepresidente de desarrollo comercial de Memphis Meats, asegura que la firma ya ha validado “nuestro primer proceso y creamos Memphis Meat sin suero bovino fetal”, según dijo a Gizmodo hace unos meses.

Selden asegura que se trata de "un camino bastante blanco y negro para identificar por completo los factores de crecimiento necesarios" necesarios para crear un sustitutivo del suero. "Una vez que son identificados, podemos producirlos en levadura transgénica, reduciendo el costo de un producto mezclado (no 100% pescado, parte de materia vegetal) a alrededor de $ 100 por libra".

El menú al 2017

El hombre comenzó con el consumo de la carne de los bovinos, pero luego fue haciendo con ella distintos derivados, igual que con la leche y los distintos productos a partir de ella. El curso se plantea similar en el caso de la carne de laboratorio.

En 2013, tras años de perfeccionamiento de su proyecto inicial, Mark Post presentaba la primera hamburguesa de ternera cultivada, sin ganado requerido. Era seca y desabrida, según reportaron los medios que pudieron probar la exigua muestra, pero demostró que se podía hacer. Tres años después, Memphis Meats, de San Francisco, presentó una albóndiga de carne más sabrosa, y este año ya pollo frito y pato a la naranja. Mientras que Hampton Creek (también en San Francisco) prometen vender carne de ave de corral cultivada ya en 2018. Por lo pronto, ya ha presentado un prototipo de huevo revuelto desarrollado a partir de una sustancia presente en el frijol mungo.  

^{El pollo frito de laboratorio presentado este año por Memphis Meats (Memphis Meats).}

En Finless Foods —donde producir una libra de pescado cultivado había costado US$19.000— ya han reducido sus costos a la mitad y podrían empezar a comercializar carne de atún de aleta azul a finales de 2019.

Como vemos, no deberíamos esperar una masificación de estos alimentos en los próximos años, aunque sí la posibilidad de verlos en alguna tienda de delicatesen ecoamigable o vegana. Recordemos, la primera turbina eólica que sirvió para cargar una batería fue desarrollada en 1837 por el escocés Jame Blyth. Hoy, recién 180 años después, podemos decir que la energía eólica representa apenas el 3,7% del total consumido por el mundo. No tiene que ocurrir lo mismo con las hamburguesas de laboratorio, claro, pero por el momento el término “comida rápida” no se le viene ajustando del todo. Toca hacer la cola.

Hans Huerto

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