El sexto sabor podría ser el ‘harinoso’

Científicos encontraron evidencia de que las comidas ricas en carbohidratos tienen su propio y único sabor, el harinoso o amiláceo. Desde mucho tiempo atrás, se pensó que nuestras lenguas registraban una serie de sabores primarios: salado, dulce, ácido y amargo. El umami –el sabor asociado con el glutamato monosódico- fue añadido a la lista 7 años atrás.

Pero la lista ignora un componente mayor de nuestras dietas, dice Juyum Lim de la Universidad de Oregon, EE.UU. “Toda cultura tiene grandes fuentes de carbohidratos complejos; la idea de que no podamos saborear lo que estamos comiendo no tiene sentido”, sostuvo.

Los carbohidratos complejos como los almidones están hechos de cadenas de moléculas de azúcar y son un recurso importante de energía en nuestras dietas. Sin embargo, los científicos de la comida han tendido a ignorar la idea que podríamos degustarlos de un modo específico, afirmó Lim. Debido a que las enzimas en nuestra saliva destruyen el almidón en cadenas cortas y azúcares simples, muchos han asumido que detectamos almidón al mismo tiempo que probamos estas moléculas dulces.

El equipo de Lim probó esto dando una serie de soluciones distintas de carbohidratos a un grupo de voluntarios, quienes detectaron el sabor del almidón en soluciones que contenían cadenas de carbohidratos largas o cortas. Ellos identificaron un sabor ‘harinoso’, indicó Lim. “Los asiáticos dijeron que era un sabor como el arroz, mientras que los caucásicos lo describieron como un sabor parecido al pan o a la pasta”.

Los voluntarios pudieron distinguir este sabor harinoso incluso cuando les dieron un compuesto que bloquea los receptores en la lengua para detectar sabores dulces. Esto sugiere que se pueden sentir los carbohidratos antes de que estos hayan sido completamente destruidos y convertidos en moléculas de azúcar. “Es la primera evidencia de que podemos sentir el almidón como sabor único”, señaló.

No obstante, antes de que nuevos sabores sean consagrados como primarios deben cumplir con una lista estricta de criterios. Deben ser reconocibles, deben tener su propio set de receptores en la lengua y desencadenar algún tipo de respuesta fisiológica útil. El harinoso aun no cumple con todo: Lim y su equipo quieren identificar a los receptores específicos en la lengua. Pero hay un criterio en el que si cumple con creces: su utilidad para el cuerpo humano.

Estas conclusiones se suman a las crecientes evidencias que indican que la capacidad de los humanos de detectar los sabores es más compleja de lo que pensamos. “Mucha gente cree que solo hay cinco sabores, pero puede haber otros”, dijo a NewScientist Michael Tordoff, del Centro Monell de los Sentidos Químicos, quien investiga si también somos capaces de sentir el sabor del calcio.

Otros sabores potenciales en investigación son los sabores de bebidas carbonatadas, o el sabor metálico que se obtiene de la sangre y los aminoácidos.

Daniel Meza

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