Te explicamos por qué refrigerar los tomates los vuelve insípidos

Un estudio de la Universidad de Florida en Gainesville acaba de echar luz sobre un hecho reconocido largamente por cocineros profesionales y amateurs: almacenar los tomates en el refrigerador en la mayoría de los casos arruina su sabor y los deja insípidos.

La ciencia hasta hoy no se había abocado a explicar por qué el frío acababa con la riqueza en el gusto del tomate, pero los recientes hallazgos de Harry Klee, quien condujo la investigación, resuelven el misterio e incluso podrían ayudarnos a desarrollar nueva variedades de este fruto cuyo sabor no sucumba a las bajas temperaturas.

El estudio —publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences— abarcó la expresión de más de 25.000 genes en dos variedades de tomate. Los genes fueron observados antes y durante el enfriamiento, y luego, al devolver los tomates a temperatura ambiente. Exponer al frío el tomate, especie botánica natural de zonas tropicales redujo la actividad de cientos de genes, algunos responsables por la producción de enzimas para la síntesis de los químicos que le otorgan dulzura a este fruto y que acentúan su aroma.

Algunas de estas enzimas no pudieron volver a producirse una vez recuperada la temperatura ambiente. Tras ello, las evaluaciones de sabor confirmaron que los tomates enfriados erasn menos sabrosos.

Un análisis más profundo reveló que el enfriamiento afectó la metilación del ADN del tomate, lo cual impactó en los genes. La metilación es un proceso natural común mediante el cual los genes se activan y desactivan por periodos largos. Puede alterar la transcripción genética sin afectar necesariamente la secuencia del ADN; asimismo, también puede actuar sobre las proteínas producidas por los genes y la producción de las mismas, en lo cual intervienen una serie de enzimas. Este aspecto sería crucial en la pérdida del sabor en tomates refrigerados, según Klee.

Ello abre las puertas a la creación, mediante reproducción o manipulación genética, de nuevas variedades de tomate cuyos sabores resistan mejor el frío. Ello, si se logra hallar la manera de modificar las enzimas del fruto que son sensibles a las bajas temperaturas.

La modificación genética, no obstante, no es una novedad para los seres humanos. Científicos británicos determinaron que el consumo masivo de carne de pollo en Europa tuvo sus orígenes alrededor del año 1000, durante una reforma de la Iglesia que endurecía las normas de los monasterios prohibiendo el consumo de cuadrúpedos en los ayunos –que duraban meses. Este decreto, indica el trabajo, parece haber ayudado a la evolución de un gen de estas aves que las hace más voluminosas y les permite poner huevos todo el año.

Hans Huerto

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