Lo que comes, ¿es o no chocolate? Entérate de lo que debe componerlo

^{(Foto: Pixabay)}

No es leche, es bebida láctea. Esta aclaración ha removido el mercado peruano de lácteos, apurando el retiro de productos con esta denominación vendidos por el principal grupo del sector en el país andino. Ello, luego de que las autoridades panameñas prohibieran el expendio en su país de “Pura Vida”, una bebida que se vendía como leche realidad y que, en realidad, era tan solo 60% de leche de vaca, mezclada con soya y grasas vegetales.

El temblor puso en debate lo que debemos entender, y se nos debe vender, como leche. Pero un debate aún no abierto aguarda en el terreno de las golosinas: si huele a chocolate, luce como chocolate y sabe a chocolate, ¿es chocolate? Los preparados y sus empaques pueden engañar al paladar y nariz menos entrenados, pero no al reglamento de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

El Códex Alimentarius, una suerte de compendio de normas internacionales que establece los estándares de composición de una serie de alimentos fabricados y vendidos en todo el mundo, tiene algo que decir sobre lo que debería contener la barra que te llevas a la boca pensando que es un chocolate.

Como sabemos, ese dulce cremoso proviene del cacao, cultivo que tiene en el África a su mayor productor mundial. El chocolate nunca deberá tener en su composición total menos de un 35% de sólidos del cacao. De estos, no menos del 18% deberá ser mantequilla de cacao, y no menos de 14% deberán ser sólidos de esta planta libres de grasa. Ello, claro, cuando nos referimos al chocolate oscuro, bitter, semidulce o fondant (estas son sus diversas denominaciones para un mismo producto). Sobre el popular chocolate de leche, hablaremos más adelante.

Ahora bien, es válido añadir a la preparación azúcares, lácteos y grasas no provenientes de la leche, aditivos combinados que nunca podrán exceder el 40% del peso total del producto acabado. El harina y las féculas están excluidas de la lista de la FAO de ingredientes permitidos: si ve alguna en la etiqueta de su dulce favorito, dese por enterado y deje de llamarle chocolate.

Claro, toda regla tiene una excepción: la de esta última norma es la del chocolate para taza, las tabletas que se venden para preparar una bebida caliente con leche. Estas sí pueden llevar una fécula, a fin de espesar el preparado, aunque en no más del 8% de su composición (chocolate a la taza) y 18% (chocolate familiar ­a la taza).

Por su parte, el chocolate dulce contendrá, como materia seca, no menos del 30% de sólidos totales de cacao, de los cuales al menos el 18% será manteca de cacao y al menos el 12% de sólidos de cacao sin grasa.

 Acerca del chocolate de leche, menos oscuro que el bitter, sin el amargo característico de este y más cremoso por la adición de la grasa de la leche, las proporciones son otras. Contendrá, como materia seca, un mínimo de 25% de sólidos de cacao (incluido un mínimo de 2,5% de sólidos de cacao sin grasa) y un mínimo especificado de sólidos de leche de entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo de grasa de leche de entre 2,5% y 3,5%). El contenido mínimo para los sólidos lácteos y la grasa láctea será aplicado por la autoridad competente en cada país, de conformidad con la legislación aplicable. "Sólidos lácteos" se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales.

Si eres más bien de los que dedican horas a la repostería, debes saber que el chocolate de cobertura, empleado en estas lides como ingrediente, debe tener, en sustancia seca, un contenido de cacao en polvo no inferior al 35%, del que 31% deberá ser manteca de cacao y 2,5%, sólidos libres de grasa.

Y entonces, el chocolate blanco ¿es o no chocolate?

Para la FAO, sí. Claro, si es que tiene como materia seca no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de sólidos lácteos (incluida una grasa láctea mínima de entre el 2,5% y el 3,5%, porcentaje que deberá ser establecido por las autoridades locales). Cuando así lo exija la autoridad competente, también podrá establecerse un contenido mínimo de manteca de cacao más grasa de leche.

Mientras que el solicitado chocolate de Gianduja, de origen italiano y con pasta de avellanas, debe ser elaborado a partir de un chocolate con un contenido mínimo total de sólidos secos de cacao del 32%, con una pasta de avellanas finamente trituradas, de modo que el producto no contenga menos del 20% ni más del 40% de avellanas (o almendras u otros frutos secos similares).

Se le puede añadir leche y / o sólidos secos de leche obtenidos por evaporación, en la medida en que el producto acabado no contenga más del 5% de sólidos secos de leche;

Si el producto que usted compra dice “tableta con sabor a chocolate” o “golosina de chocolate”, no lo dude más: eso que tiene entre manos parece chocolate, pero al no cumplir con los mínimos o máximos para sus ingredientes no puede recibir esa denominación y se conforma con un eufemismo engañoso.

Hans Huerto

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