¿Qué burbujas debe tener tu champán? Grandes, según reciente estudio

Las grandes burbujas del champán ayudan a revelar más plenamente sus aromas y sabores, según físicos del Instituto de Química Molecular de Reims. El estudio fue publicado en la European Physical Journal Special Topics esta semana.

Una de las bebidas alcohólicas más populares en Latinoamérica durante las celebraciones de fin de año tiene en las burbujas a un signo distintivo de su calidad, en la medida en que estas afectan sus cualidades de sabor y aroma. Aunque tradicionalmente se creía que mientras más pequeñas las burbujas eran más eficientes en retener y revelar al paladar y al olfato las bondades de la bebida, ahora el equipo de investigadores franceses ha revelado lo opuesto: las grandes burbujas que se forman en una copa de champán dan lugar a una mayor densidad y con ello a un sabor más intenso.

Con la ayuda de cámaras fotográficas de alta velocidad y técnicas de iluminación científica, el equipo de Reims observó cómo se movían las burbujas en una copa del espumante. Las fotografías mostraron que el diámetro de la burbuja varía de 0,4 a 4 mm y depende de la viscosidad de la bebida y de la copa en que se vierte el champán. Los científicos también notaron que un mayor número de diminutas gotas del líquido son liberadas en el aire cuando las burbujas explotan con diámetro máximo de alrededor de 3,4 mm. Esto permite que quien tome un sorbo de la bebida perciba a través de la nariz más de los compuestos aromáticos que le dan a la bebida su sabor distintivo.

Los investigadores también examinaron cómo se comportan las corrientes de burbujas en el recipiente con champán. Encontraron que los bordes de las copas en general son "zonas muertas" para la existencia de burbujas. Las imágenes muestran además que en copas altas, llamadas "flauta", hay sustancialmente menos "zonas muertas" en comparación con otros diseños. Ello explica por qué este tipo de recipientes son los recomendados por expertos sommeliers para degustar al máximo el espumante.

Hans Huerto

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