La geometría mejoró el sabor de papas asadas

Esquema del nuevo método para cortar papas para maximizar su superficie 

Edge Hotel School

Los estudiantes de la Universidad de Essex, Reino Unido, encontraron y corrigieron una inexactitud matemática en la receta de papas asadas (roast potatoes) de Heston Blumenthal, un chef británico conocido por su enfoque científico en la creación de recetas ideales. Los estudiantes concluyeron que el error de Blumenthal consiste en cómo corta las papas en cuatro partes: el chef realiza dos incisiones perpendiculares, por lo que no obtiene el área máxima posible de la superficie expuesta. De acuerdo con el nuevo método, llamado edge cut, la papa debe cortarse en un ángulo de 30 grados. De esta manera se incrementará el área de superficie. Los estudiantes hablaron sobre su nueva metodología en su canal de YouTube, y la escribieron en el Daily Mail.

La popular receta de papas asadas de Heston Blumenthal tiene 10 detalles, gracias a los cuales se obtiene la papa ideal: suave por dentro y crujiente por fuera. Una de las características de esta receta, por ejemplo, es lavar las papas picadas en agua fría durante cinco minutos para eliminar el exceso de almidón, o reemplazar el aceite vegetal con grasa de pato, ganso o de res.

Los estudiantes de la Edge Hotel School notaron que Blumenthal presta especial atención a las secciones cortadas de papas en su receta, afirmando que precisamente en ellas se forma la corteza crujiente. Sin embargo, el chef no intenta maximizar la superficie de las papas cortadas. Los estudiantes calculan que si la patata no se cortara por dos incisiones perpendiculares sino por tres a un ángulo de 30 grados, el área de la parte interna se incrementaría en 65% y con ella la zona de la corteza crujiente.

Para probar su propia hipótesis, los autores prepararon varias papas asadas, difiriendo solo en el método de rebanar. Un público escogido al azar y un equipo de chefs que trabajaron en Edge Hotel valoraron las cualidades gustativas, así como la calidad de la masa, la apariencia y la impresión general. En total, valoraron 100 porciones de papa de cada tipo.

Resultados de las pruebas organolépticas de patatas fritas, cortadas bajo el nuevo método, en comparación con el enfoque tradicional.

Edge Hotel School / YouTube

Los resultados mostraron que el método edge cut era mejor valorado tanto por el público en general como por los cocineros. Los autores informan que, de acuerdo con la encuesta, los indicadores de calidad mejoraron en un 46.5% en comparación con las recetas originales de Blumenthal, aunque no está claro, de acuerdo al gráfico presentado, cómo se calculó exactamente este valor.

Heston Blumenthal se hizo famoso en su campo al utilizar un enfoque científico moderno y equipos de laboratorio para llevar las recetas clásicas al ideal. Por ejemplo, en la segunda parte de su libro "En busca de la perfección" puede encontrar una receta de una hamburguesa con queso, para la preparación de la cual se necesitan dos días y más de 30 ingredientes.

Taras Molotilin

Texto traducido por María Cervantes

Esta noticia ha sido publicada originalmente en N+1, tecnología que suma


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